Μία από τις πιο δημοφιλής και περιζήτητες ειδικές κοπές μοσχαρίσιου κρέατος.
Είναι το Premium κομμάτι του κρέατος που βρίσκεται μεταξύ του 8ου και του 13ου θωρακικού σπόνδυλου. Όταν το κομμάτι της σπαλομπριζόλας καθαριστεί από το κόκκαλο, δίνει ένα καθαρό, οβάλ κομμάτι κρέατος, την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας, που αποτελείται από δύο διακριτούς μύες. Έχει στρογγυλό σχήμα, σαν μάτι, εξ ου και το όνομά του, το «μάτι της μπριζόλας». Διαθέτει μεγάλη γευστική αξία και τρυφερότητα λόγω της εξαιρετικής κατανομής του λίπους του. Κάθε ζώο διαθέτει δύο τέτοια κομμάτια ενώ κάθε τέτοιο κομμάτι rib eye ζυγίζει κατά μέσο όρο περίπου 4,5kg.

Η μπριζόλα κόντρα φιλέτο βρίσκεται στο πίσω μέρος του βοείου κρέατος δίπλα στο κοντό φιλέτο. Είναι ένα άπαχο κομμάτι μοσχάρι, ζουμερό με πλούσια γεύση. Γνωστό και ως «Striploin».

Διατίθενται Dry Aged & Wet Aged

Είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί η κοπή tomahawk ονομάστηκε έτσι, δεδομένου ότι το απογυμνωμένο κόκκαλο με την μπριζόλα στην άκρη του θυμίζει πολύ το χαρακτηριστικό μονό τσεκούρι tomahawk των ιθαγενών Ινδιάνων της Αμερικής .Ίσως, μάλιστα, η κοπή του να είναι ο κυριότερος λόγος που το tomahawk έγινε τόσο δημοφιλές, που κοντεύει να το βρίσκει κανείς και στην πιο απομακρυσμένη ταβέρνα της Ελλάδας. Η Tomahawk lip on (cowboy steak) είναι ακριβώς το ίδιο με την διαφορά ότι περιέχει το λίπος επάνω άρα και περισσότερη απόλαυση.

Hanger Steak από την Angus Australia. Πρόκειται για μια τρυφερή κοπή διαφράγματος που “κρέμεται” ανάμεσα στο πλευρό και την οσφυϊκή χώρα του μοσχαριού, εξού και το όνομά της (hanger: “κρεμάστρα”). Λέγεται επίσης και onglet (στα γαλλικά bistro).Ανήκει σε μία κατηγορία βόειου κρέατος, γνωστή ως “flat steaks” (επίπεδες μπριζόλες). Δεν έχει πολύ ενδομυϊκό λίπος και πρόκειται για έναν μυ άνευ οστού με μεταλλική επίγευση. Η ευχάριστα ινώδης υφή του και η εξαιρετικά ανάγλυφη – βαθιά κρεάτινη – γεύση του αναδεικνύονται ιδιαιτέρως, αν ψηθεί rare.

Διατίθενται Dry Aged

Mία από τις πιο δηµοφιλής και περιζήτητες ειδικές κοπές µοσχαρίσιου κρέατος. Είναι το Premium κοµµάτι του κρέατος που βρίσκεται µεταξύ του 8ου και του 13ου θωρακικού σπόνδυλου. Είναι το κοµµάτι της σπαλοµπριζόλας κοµµένο µε τεχνική γαλλικής κοπής οπου το κόκκαλο, δίνει ένα καθαρό, οβάλ κοµµάτι κρέατος, την καλύτερη ποιότητα µπριζόλας, που αποτελείται από δύο διακριτούς µύες. Έχει στρογγυλό σχήµα, σαν µάτι, εξου και το όνοµά του,το«µάτι της µπριζόλας». ∆ιαθέτει µεγάλη γευστική αξία και τρυφερότητα λόγω της εξαιρετικής κατανοµής του λίπους του.

Διατίθενται Dry Aged & Wet Aged

Tο Prime Rib,γνωστό και ως Standing Rib, είναι µια κοπή που τα έχει όλα: µαλακούς µυς, ενδοµυϊκό λίπος, επιδερµικό λίπος και φυσικά κόκκαλο! Προέρχεται από το πρώτο – πάνω τµήµατης πλευράς του ζώου, γι’αυτό και λέγεται prime, που σηµαίνει πρώτο, πρωταρχικό. Από το ίδιο µέρος του ζώου, προέρχεται και το Rib Εye. Το Prime Rib έχει ένα µεγάλο “µάτι” από κρέας στο κέντρο του, µε υπέροχο marbling, το οποίο είναι αρκετά τρυφερό και ζουµερό. Αυτό το λεγόμενο “µάτι της µπριζόλας”, είναι το γνωστό Rib Εye, και είναι ένας µυς µε αρκετά δακτυλίδια λίπους. Τα Rib Εyes είναι στην πραγµατικότητα, οι µπριζόλες που κόβονται από τo Prime Rib. Ένα ολόκληρο Prime Rib αποτελείται από 6-9 πλευρά, συνήθως από τον 6ο έως τον 12ο οσφυϊκό σπόνδυλο. Είναι µεγάλα, τρυφερά, και έχουν περισσότερο λίπος γιατί είναι κοντά στην σπάλα. Όσο πιο κάτω, προς την κόντρα, ανάµεσα δηλαδή στον 10ο και 12ο σπόνδυλο, το Prime Rib, είναι πιο στενό µε λιγότερο λίπος, ωστόσο εξίσου τρυφερό.

Διατίθενται Dry Aged & Wet Aged

Τσακ steak. Αυτό το μεγάλο κόψιμο χωρίς κόκαλα προέρχεται μεταξύ των πλευρών και της ραχοκοκαλιάς. Περιέχει ένα μείγμα τρυφερών και κάπως σκληρών μυών, οι οποίοι κατασκευάζονται σε μικρότερες τομές γνωστές ως Chuck Eye Roll και Chuck Under Blade. Είναι τα δύο πρώτα κοψίματα από τον ώμο πριν ξεκινήσετε να κόβετε rib-eyes

!Σημείωση επέκταση του Rib eye Roll που παραμένει στο Chuck.

Διατίθενται Dry Aged

Η μπριζόλα του Ντένβερ είναι φτιαγμένη από τον τέταρτο πιο τρυφερό μυ που βρίσκεται στο Chuck Roll (ο λαιμός του βόειου κρέατος). Είναι ζουμερό και τρυφερό, πολύ νόστιμο και πολυχρηστικό, κατάλληλο για κάθε περίσταση.

Διατίθενται Dry Aged

Τα short ribs έχουν αυξηθεί σε δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια, με καλό λόγο. Είναι εξαιρετικά γευστικά, καθώς και διασκεδαστικά στο μάσημα. Βασικά είναι κοντά παϊδάκια βοδινού κομμένα διαφορετικά. Κόβετε οριζόντια την πλάκα με πλευρές, έτσι ώστε να έχετε μακριά, λεπτά κομμάτια κρέατος γεμάτα με πολλά παϊδάκια. Συχνά ονομάζονται κορεάτικα κοντά παϊδάκια (kalbi) ή flanken. Στο κατάστημα μας  τα αναφέρουμε και ως λεπτοκομμένα κοντά παϊδάκια ή Σιδηρόδρομο λόγο του σχήματος τους

Η Flat Iron Steak (πήρε την ονομασία της από το παλιό μεταλλικό επίπεδο σίδερο λόγο του σχήματός του) είναι ομοιόμορφη σε πάχος και έχει ορθογώνιο σχήμα και ουσιαστικά προέρχεται από την καρδιά του κομματιού που εμείς στην Ελλάδα ονομάζουμε χτένι. Αυτό το κομμάτι είναι συνήθως το δεύτερο πιο τρυφερό κομμάτι (μετά το φιλέτο μινιόν) και είναι πλούσια μαρμάρινο, ζουμερό και έρχεται με μια τολμηρή μοσχαρίσια γεύση. Ιδανικό για μπάρμπεκιου ή τηγάνισμα.

Διατίθενται Wet Aged

Το Tri-tip αποτελεί εξαιρετικό κομμάτι για ψήσιμο είτε κομμένο σε φέτες, είτε ολόκληρο. Χρειάζεται, όμως, προσοχή στο ψήσιμο, λόγω της χαμηλής ενδομυϊκής περιεκτικότητας του σε λίπος, προκειμένου να διατηρηθεί ζουμερό. Συνήθως το tri-tip τρίβεται πρώτα με ένα μείγμα από μαύρο πιπέρι και ελαφρύ αλάτι σκόρδου, ή όποια άλλα καρυκεύματα επιθυμείτε, και στη συνέχεια ψήνεται στο μπάρμπεκιου πάνω από ξύλο κόκκινης βελανιδιάς.

Διατίθενται Dry Aged & Wet Aged

To external skirt είναι το κομμένο, χωρίς κόκκαλα, τμήμα του μυός του διαφράγματος. Βρίσκεται στο τοίχωμα του θώρακα, από το 6ο έως το 12ο πλευρό. Καλύπτεται με μια παχιά μεμβράνη που είναι το ίδιο το διάφραγμα (η μπριζόλα είναι ουσιαστικά ο μυς που κινεί το διάφραγμα).Είναι μια από τις δύο αγαπημένες μου μπριζόλες (η άλλη είναι rib-eye). Η μπριζόλα skirt δεν είναι τόσο τρυφερή όσο αυτό που λέμε “middle meats”, αλλά έχει μια ξεχωριστή γεύση. Αν πάω στο σπίτι του πατέρα μου και ψήνει στη σχάρα, μπορείτε να στοιχηματίσετε ότι θα ψήσει skirts steaks. Και οι δύο το αγαπάμε rare

Διατίθενται Wet Aged

Το inside skirt ή αλλιώς εσωτερικό διάφραγμα, είναι ένας μυς μακρύς, επίπεδος, με χοντρές ίνες που τρέχουν κατά πλάτος. Χαρακτηρίζεται από βαθιά, κρεάτινη γεύση που όμοια της δεν υπάρχει σε κανένα άλλο κομμάτι του ζώου. Είναι μια από τις πιο γευστικές κοπές κρέατος που κυκλοφορούν παρόλο που πολλοί δεν την προτιμούν διότι δεν τη γνωρίζουν. Το εξωτερικό λίπος που υπάρχει στο συγκεκριμένο κομμάτι, αν είστε μερακλής και δεν το αφαιρέσετε, λιώνει πάνω στο κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος με αποτέλεσμα να γίνεται τραγανό και το κρέας ζουμερό

Διατίθενται Wet Aged

Το Beef Bacon προέρχεται από την περιοχή short plate. Βρίσκεται κάτω από τις κοντές νευρώσεις και μεταξύ της πλευράς και του στήθους. Είναι κομμένο σε φέτες όπως το μπέικον, αλλά δεν έχει καπνιστεί ή ωριμάσει όπως το κανονικό μπέικον χοιρινού κρέατος. Σερβίρετε καλύτερα ως ορεκτικό ψησίματος ή ψησίματος.

Διατίθενται Dry Aged

To Flank Steak είναι μια κοπή η οποία προέρχεται από την κοιλιά του μοσχαριού κάτω από το short loin και προσφέρει μια ακαταμάχητη ισορροπία έντονης βοδινής γεύσης και φίνας υφής παρόλο που είναι ένα άπαχο κρέας. Λόγω αυτού, πολλοί chefs το επιλέγουν για να δημιουργήσουν εύκολα και γρήγορα πολύ γνωστά και νόστιμα πιάτα όπως fajitas και steak sandwiches. . Είναι η μπριζόλα που χρησιμοποιείται παραδοσιακά για την παρασκευή London broil. Προσοχή χρειάζεται στο ψήσιμο μιας και δεν πρέπει να ξεπεραστεί η θερμοκρασία των 63ο C (medium) στο εσωτερικό του

Διατίθενται Dry Aged

Flap meat ή flap steak είναι μια λεπτή, σχετικά άπαχη, χοντροκομμένη μπριζόλα που προέρχεται από την κοιλιά της μπριζόλας, κοντά στην ίδια περιοχή με την μπριζόλα. Γνωστό και ως φιλέτο κόντρα στις ΗΠΑ ή “bavette” στη Γαλλία, είναι υπέροχο κομμένο σε κύβους (για κεμπάπ) ή σε μακριές, λιπαρές λωρίδες καθώς και ολόκληρο για ψήσιμο στη σχάρα

Διατίθενται Dry Aged

Πρόκειται κατά γενική ομολογία από τις πιο δημοφιλής κοπές παγκοσμίως.H κοπή αυτή γίνεται στις μπριζόλες από την κόντρα γαλλικής κοπής που περιέχει τους  6 οσφυϊκούς σπονδύλους μαζί με το φιλέτο.  Οι μπριζόλες της κόντρα δεν έχουν πλευρό και σαν οστέινη βάση έχουν μόνο τους οσφυϊκούς σπονδύλους που έχουν σχήματα Τ, από το οποίο και παίρνουν το όνομα τους. Μια μπριζόλα T- bone αποτελείται από τον επιμήκη ραχιαίο που έχει σχήμα τριγωνικό και όχι στρογγυλό, όπως τις μπριζόλες που βρίσκονται στον 6ο και 12ο το πλευρό και την αντίστοιχη φέτα του φιλέτου που ακουμπάς σε αυτή. Αν και το porterhouse θεωρείται πιο πολυτελές κόψιμο, προτιμώ το T-bone γιατί έχει μόνο ένα κομμάτι φιλέτο σε μέγεθος χτένι, που για μένα είναι αρκετό

Τα μοσχάρια έχουν δύο φιλέτα. Είναι οι δύο παράλληλοι κυλινδρικοί μύες στο εσωτερικό μέρος της ραχοκοκαλιάς του ζώου, που ξεκινούν από τα νεφρά και καταλήγουν στο κιλότο. Το φιλέτο, λόγω της θέσης του, δεν κινείται, και σε αυτό το γεγονός οφείλεται η τρυφερότητά του. Επίσης χωρίς να είναι απαραίτητα καλό αυτό έχει τη μικρότερη περιεκτικότητα σε λίπος από τα άλλα μέρη του ζώου. Κάθε τέτοια φέτα αντιστοιχεί σε μια μερίδα 200 γρ. περίπου. Επιπλέον, τα 3 εκ. είναι το ιδανικό πάχος για να πετύχουμε όλους του βαθμούς ψησίματος ακόμα και αν το θέλουμε καλοψημένο

Διατίθενται Dry Aged & Wet Aged

Ίσως, η πιο διάσημη κοπή της Βραζιλίας. Ουσιαστικά πρόκειται για μια τριγωνική κοπή στη «ουρά» του μοσχαριού και εφόσον το ζώο είναι καλά αναθρεμμένο έχει και το ανάλογο στρώμα λίπους. Η Picanha είναι ένας μυς που δεν κινείται πολύ κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου και έτσι το κομμάτι αυτό παραμένει τρυφερό. Το λίπος της Picanha, το οποίο λιώνει και καραμελώνει κατά το ψήσιμο, προσδίδει αυτή την ιδιαίτερη γεύση στο κρέας και το κάνει απίστευτα ζουμερό

Η μπριζόλα λαμβάνεται από το κεντρικό τμήμα στο πίσω μέρος του ζώου. Αποτελείται από έναν μόνο μυ, σε αντίθεση με μια παραδοσιακή μπριζόλα που συνήθως αποτελείται από τρεις μεμονωμένους μύες που συγκρατούνται όλοι μαζί με τον συνδετικό ιστό. Γεμάτες γεύση, οι μπριζόλες είναι χυμώδεις και τρυφερές, ιδιαίτερα όταν ψήνονται ή χρησιμοποιούνται στην κατσαρόλα.

Διατίθενται Wet Aged

Η μπριζόλα αράχνη είναι η μυστική συμβουλή για τους γνώστες. Μια πραγματική λιχουδιά που δέχεται υπέροχα τα μπαχαρικά και ετοιμάζεται εύκολα. Μια συμβουλή: Αλατίζουμε, σοτάρουμε και αφήνουμε να σταθεί για πέντε λεπτά. Στη συνέχεια κόψτε σε φέτες, αλατίστε με θαλασσινό αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε Γρήγορο, εύκολο ,συμβουλή μαγειρέψτε 3 λεπτά από κάθε πλευρά για μέτριο ψήσιμο.

Διατίθενται Wet Aged

Το Black angus noce είναι ένα ιδιαίτερα άπαχο σφαιρικό κόψιμο, που λαμβάνεται στην αρχή του ισχίου στο εξωτερικό μέρος του μηρού. Προσαρμόζεται σε διαφορετικούς τύπους μαγειρέματος τόσο στη σχάρα όσο και σε τηγάνι όπως κοκκινιστά κρέατα, μαγειρευτά, λωρίδες και μπουκιές. Το στρογγυλό του σχήμα σημαίνει ότι αυτό το κομμάτι είναι κατάλληλο και για ψητά και ψητό μοσχαρίσιο κρέας.

Διατίθενται Wet Aged

Τo Eye Round w/o Fat αποτελεί κομμάτι Νουά στο Black Angus, στο πίσω μέρος του μηρού.
Εμφανίσιμο και για επίσημο τραπέζι. Δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα, κάθεται εύκολα σε λεπτές φέτες, καθώς δεν “τρίβεται”. Η ελάχιστη περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους τα κάνει ιδανικά και για ανθρώπους με προβλήματα υγείας.

Διατίθενται Dry Aged

Με αυτό το Black Angus beef osso buco μπορείτε να φτιάξετε το πιο νόστιμο στιφάδο. Ή σκοπεύετε να κάνετε ένα χαμηλό και αργό πείραμα μπάρμπεκιου. Το osso buco προέρχεται από την κορυφή της κνήμης που έχει υψηλότερο ποσοστό οστών προς κρέας από άλλα κρεατικά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, και είναι το γνωστό μοσχαρίσιο κότσι ossobuco, που σημαίνει κόκκαλο με τρύπα πλαισιωμένο με τρυφερά κομμάτια κρέατος (το γνωστό ποντίκι), Είναι χαρακτηριστικό πως η πλούσια περιεκτικότητά του σε κολλαγόνο, αλλά και η νοστιμιά που έχει το μεδούλι στο εσωτερικό από το κόκκαλο, κάνει τις σάλτσες σας υπέροχες. Αυτά τα κότσια βόειου κρέατος κόβονται με πάχος τουλάχιστον 4 cm.

Διατίθενται Dry Aged

Είναι ένα κομμάτι από το στήθος του μοσχαριού και αποτελείται από δύο μύες, έναν πιο άπαχο και έναν πιο λιπαρό. Πρόκειται για μια κλασική αμερικάνικη κοπή που – χάρη στους διαγωνισμούς μπάρμπεκιου – έχει αρχίσει να κερδίζει δημοτικότητα και στην Ευρώπη. Το μαγείρεμα του brisket δεν θέλει κόπο, αλλά θέλει υπομονή. Δεν είναι εύκολο να υπολογίσετε από πριν τον ακριβή χρόνο προετοιμασίας, επειδή εξαρτάται από το πάχος του κρέατος και την περιεκτικότητά του σε λίπος.

Διατίθενται Dry Aged & Wet Aged