Μια από τις ερωτήσεις που μου κάνουν συχνά είναι πώς να μαγειρέψω την τέλεια μπριζόλα. Προφανώς, το πώς σας αρέσει η μπριζόλα σας μαγειρεμένη είναι θέμα προσωπικής προτίμησης. Μου αρέσει η μπριζόλα μου medium-rare, και θα προτιμούσα να είναι στο πλευρό της rare παρά της medium. Ανεξαρτήτως θερμοκρασίας, για μένα, η τέλεια μπριζόλα πρέπει να έχει ωραία κρούστα εξωτερικά που την παίρνεις από το ψήσιμο. Και πρέπει να μαγειρευτεί ομοιόμορφα σε όλη τη διαδρομή -χωρίς να διαβαθμίσετε τις αποχρώσεις του καφέ μέχρι να φτάσετε στο ροζ κέντρο.
Υπάρχει ένας λογικός λόγος για κάθε ένα από τα βήματα που περιλαμβάνει το μαγείρεμα της τέλειας μπριζόλας. Το ψήσιμο του κρέατος ξεκινά αρχικά η αντίδραση Maillard, μια χημική αντίδραση που συμβαίνει ως αποτέλεσμα της υψηλής θερμότητας κατά την οποία τα αμινοξέα και η ζάχαρη που υπάρχουν στις ίνες του κρέατος ανασυνδυάζονται, με αποτέλεσμα το καφέ χρώμα και την αυξημένη γεύση. Το ψήσιμο βοηθά επίσης τα καρυκεύματα να προσκολληθούν στη μπριζόλα. Το αν αφήνουμε τη μπριζόλα να ξεκουραστεί μετά το ψήσιμο βοηθάει στην εξισορρόπηση της θερμοκρασίας σε όλη τη μπριζόλα. Δίνει επίσης στη θερμοκρασία στο κέντρο την ευκαιρία να ανέβει πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου. Το μαγείρεμα της μπριζόλας σε φούρνο στους 230°C συνεχίζει να ροδίζει τη μπριζόλα, κάτι που προσθέτει περισσότερη γεύση. Και μαγειρεύοντας τη μπριζόλα στην χαμηλότερη θερμοκρασία του φούρνου, στους 150°C, συμβαίνει ένα μικρό θαύμα: στην άκρη της μπριζόλας, η θερμοκρασία σταματά κάπου μεταξύ 60 και 72°C, ενώ η θερμοκρασία στο κέντρο προς τα πάνω, ώστε η μπριζόλα να ψηθεί ομοιόμορφα σε όλη τη διάρκεια. Ο βαθμός στον οποίο αυξάνεται η θερμοκρασία μόλις βγει η μπριζόλα από το φούρνο, είναι πιο προβλέψιμη. Όταν βγαίνει μια μπριζόλα από φούρνο στους 230°C, η θερμοκρασία αυξάνεται πολύ γρήγορα, γεγονός που σας κάνει πιο επιρρεπείς στο υπερβολικό ψήσιμο της μπριζόλας. Η τελική περίοδος ανάπαυσης εξισώνει πλήρως την εσωτερική θερμοκρασία της μπριζόλας, έτσι δεν συνεχίζει να μαγειρεύεται μόλις σερβιριστεί. Όταν επιλέγετε την επιθυμητή θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύετε τη μπριζόλα σας, σημειώστε ότι η εσωτερική θερμοκρασία θα αυξηθεί από 2 έως 4°C αφού τη βγάλετε από τον φούρνο. Όταν φτιάχνω μπριζόλες, διαπιστώνω ότι έχω τα καλύτερα αποτελέσματα εάν χρησιμοποιήσω ένα θαλασσινό αλάτι (η προτίμησή μου είναι θαλασσινό αλάτι Maldon) και ένα μέτριο – χοντρό πιπέρι. Μου αρέσει ένα μείγμα από κόκκους κόκκινου, λευκού και μαύρου πιπεριού, αλλά και το μαύρο πιπέρι θα λειτουργούσε μια χαρά. Θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο κρέατος για να πετύχετε μια τέλεια μπριζόλα και κατά προτίμηση θα έχετε ένα υπέρυθρο θερμόμετρο. Με αυτό μπορείτε να ελέγξετε την ετοιμότητα του κρέατος αλλά και την ετοιμότητα του τηγανιού που το ψήνετε.
ΚΟΚΚΑΛΟ Ή ΟΧΙ ΚΟΚΚΑΛΟ
Πολλοί σεφ θέλουν να λένε ότι το μαγείρεμα του κρέατος με το κόκκαλο κάνει το κρέας να έχει καλύτερη γεύση. Αν θέλετε να ροκανίσετε το μεσοπλεύριο κρέας που θα βρείτε στο κόκκαλο στα πλευρά και κανείς δεν είναι πιο θαυμαστής αυτού από εμένα, τότε αυτό είναι το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του οστού. Το μαγείρεμα μιας μπριζόλας με κόκαλο βοηθά επίσης τη μπριζόλα να κρατήσει το σχήμα της και μπορεί ακόμη και να αποτρέψει το υπερβολικό ψήσιμο της μπριζόλας, καθώς το κόκκαλο, που παραμένει κρύο, προστατεύει τη μία πλευρά της. Αλλά προσθέτει γεύση; Πιστεύετε ότι η γεύση ξεφεύγει από το κόκκαλο στο κρέας; Με τιποτα. Αδύνατο!
