Το σίτεμα ξηράς ωρίμανσης είναι μια απόλυτα φυσική διαδικασία, όπου δεν υπεισέρχεται κανένα απολύτως πρόσθετο στοιχείο, πέραν του κρύου αέρα που κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω από το κρέας και διαρκεί από 21 εως και 35 ημέρες για μικρής διάρκειας ωριμάνσεις. Αυξάνοντας περαιτέρω την διάρκεια ωρίμανσης, πετυχαίνουμε πιο ιδιαίτερες υφές και γεύσεις παλαιομένου βόειου κρέατος που απευθύνεται σε εξειδικευμένες γαστρονομικές προτιμήσεις.

Η ξηρά ωρίμανση αφορά σχεδόν αποκλειστικά το βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας. Κοινώς η ξηρά ωρίμανση είναι η διαδικασία με την οποία μεγάλα κομμάτια κρέατος σιτεύονται περισσότερο από τον απαραίτητο χρόνο πριν καθαριστούν και κοπούν ως μπριζόλες (steaks). Αυτή η διαδικασία δεν βοηθαει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας που πωλειται στα κρεοπωλεία. Κατά την διαδικασία της ξηράς ωρίμανσης τρεις είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση του κρέατος, η υγρασία, η τρυφεροποιηση και η γεύση.

• Η υγρασία η οποία χάνεται είναι ο πρώτος και σημαντικότερος παράγοντας. Ένα κομμάτι μοσχαριού dry-aged ενδέχεται να χάσει ακόμα και το 30% του αρχικού του όγκου λογω απώλειας του νερού που εμπεριέχει συμπυκνώνοντας έτσι τη γεύση του κρέατος. Ένα μεγάλο μέρος της υγρασίας που χάνεται προέρχεται από τις εξωτερικές στοιβάδες του κομματιού, οι οποίες αποξηραίνονται και μαυρίζουν κάτι που φυσικά πρέπει να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα.

• Η τρυφεροποιηση προέρχεται από τα ενζυμα, τα οποία βρίσκονται στο φυσικό περιβάλλον του κρέατος, «κόβουν» ουσιαστικά κάθετα τα κύτταρα των πρωτεϊνών που περιέχονται στις ίνες των μυών. Ένα καλό-ωριμασμένο κομμάτι είναι αισθητά τρυφερότερο και πιο μαλακό από ένα φρέσκο.

• Η αλλαγή της γεύσης οφείλεται σε πολλές διαδικασίες που λαμβάνουν χωρά, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικης και βακτηριακής δράσης. Ένα σωστά dry-aged κομμάτι έχει αναπτύξει ένα βαθύ άρωμα μοσχαριού, καρυδιού και σχεδόν τυρενια αρώματα.