Πώς ψήνουμε σωστά στη σχάρα; Οδηγίες και συμβουλές για τέλεια, ζουμερά ψητά.

Μαρινάρουμε το κρέας πριν το ψήσιμο; Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι το µαρινάρισµα δεν µαλακώνει τις ίνες του κρέατος παρά ελάχιστα. Το πόσο µαλακό είναι το κρέας εξαρτάται περισσότερο από το κοµµάτι που επιλέγουµε και από το πόσο σωστά σιτεµένο είναι, πράγµα που δεν µπορούµε να το γνωρίζουµε εµείς, αλλά µόνο ο προµηθευτής µας. Εξάλλου, ακόµη και όταν η µαρινάδα περιέχει όξινα υλικά (κρασί, λεµόνι, ντοµάτα, ξίδι κ.ά.), δεν εισχωρεί στο κρέας παρά µόλις ελάχιστα χιλιοστά. Βέβαια, επειδή τα κοµµάτια που ψήνουµε στη σχάρα δεν έχουν µεγάλο πάχος, φαίνεται πως αυτά τα λίγα χιλιοστά δεν είναι αµελητέα και έτσι µπορούµε να ισχυριστούµε πως η µαρινάδα δρα εν µέρει µαλακτικά. Περισσότερο, όµως, από οτιδήποτε άλλο, ένα µαρινάρισµα, θα αρωµατίσει και θα δώσει περισσότερη υγρασία στο κρέας.
Πόση ώρα το μαρινάρουμε; Το µαρινάρισµα µπορεί να διαρκέσει από 1 ώρα έως δύο ηµέρες. Κατά τη διάρκεια του µαριναρίσµατος ανακατεύουµε τα υλικά µέσα στη µαρινάδα ανά 1 ώρα ή όσο συχνά µπορούµε.
Εντός ή εκτός ψυγείου; Στην ψύξη η απορρόφηση των υλικών από το κρέας γίνεται µε πιο αργό ρυθµό, εποµένως το µαρινάρισµα στο ψυγείο χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Αντίθετα, η θερµοκρασία περιβάλλοντος βοηθά στη γρηγορότερη απορρόφηση. Για λόγους υγιεινής και ασφάλειας όµως, αποφεύγουµε το παρατεταµένο µαρινάρισµα εκτός ψυγείου όταν η θερµοκρασία περιβάλλοντος είναι πολύ υψηλή. Στην περίπτωση αυτή, αφήνουµε για λίγη ώρα εκτός ψυγείου, ώστε να αρχίσει να «δουλεύει» η µαρινάδα, ανακατεύοντας τακτικά, και συνεχίζουµε το µαρινάρισµα στην ψύξη έως ότου ολοκληρωθεί η διαδικασία.
Επίσης, πριν το ψήσιμο, αφήνουµε το κρέας σε θερµοκρασία δωµατίου για περίπου 1 ώρα, για να χαλαρώσουν οι ίνες και να ψηθεί καλύτερα.
«Σκουπίζουμε» τη μαρινάδα προτού ψήσουμε; Δεν χρειάζεται να στεγνώσουµε εντελώς τα κρέατα από τη µαρινάδα τους. Απλώς τα «ταµπονάρουµε» ελαφρώς µε χαρτί κουζίνας, ιδιαίτερα αν η µαρινάδα περιέχει υλικά που αρπάζουν εύκολα, όπως η ντοµάτα και το µέλι.
Πότε βάζουμε λάδι και πότε αλάτι; Πριν από το ψήσιµο αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο το κρέας και από τις δύο πλευρές. Αντίθετα, αλατίζουμε προς το τέλος του ψησίματος ή μετά από αυτό, γιατί το αλάτι «τραβάει» τα υγρά του κρέατος και το στεγνώνει.
Το σωστό ψήσιμο θέλει επαγρύπνηση και δοκιμή. Αυστηροί χρόνοι ψησίµατος στη σχάρα είναι δύσκολο να οριστούν, καθότι εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, όπως η θερµοκρασία του περιβάλλοντος, το είδος, το πάχος και η εσωτερική θερµοκρασία των κρεατικών (αν τα ψήσουµε κατευθείαν από το ψυγείο, θέλουν περισσότερη ώρα), η καύσιµη ύλη, το πού έχουµε τοποθετήσει την ψησταριά, πόσο δυνατός είναι ο αέρας και πόσο γρήγορα εξαντλεί τη θράκα µας, η δύναµη της ψησταριάς υγραερίου (αν ψήνουµε σε αυτήν) κ.λπ. Εποµένως, οι χρόνοι που δίνουµε στις συνταγές του αφιερώµατος είναι ενδεικτικοί και αφορούν στη δική µας δοκιµή. Για να είµαστε σίγουροι ότι θα ψηθούν σωστά τα κρεατικά, δεν τα αφήνουµε στην τύχη τους. Παρακολουθούµε συνεχώς µήπως χρειαστεί να χαµηλώσουµε ή να αυξήσουµε την ένταση της φωτιάς, να προσθέσουµε κάρβουνα ή να τα αραιώσουµε, να ανεβάσουµε ή να κατεβάσουµε τη σχάρα κ.λπ. Επίσης, ελέγχουµε αν έγιναν κόβοντας ένα κοµµάτι. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται τα κρεατικά µε κόκαλο, καθότι σε εκείνο το σηµείο ψήνονται λίγο πιο δύσκολα.
«Διορθωτικές» κινήσεις. Αν κινδυνεύουν να αρπάξουν τα κρεατικά προτού γίνουν, κάνουµε τα εξής: Αν έχουµε ψησταριά υγραερίου, χαµηλώνουµε τη φωτιά και συνεχίζουµε το ψήσιµο µε τακτικά γυρίσµατα. Αν ψήνουµε στα κάρβουνα, ανεβάζουµε πιο ψηλά τη σχάρα ή αραιώνουµε τη θράκα. Αν ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου κατεβάζουμε τη σχάρα μια θέση.
Τι προσέχουμε αν ψήσουμε στακάρβουνα. Αν ψήνουµε στα κάρβουνα, η θράκα που θα ετοιµάσουµε πρέπει να είναι καλά χωνεµένη, για να ψήσουµε σωστά και µε ασφάλεια. Τα µισοαναµµένα, µαύρα ή γκριζόµαυρα κάρβουνα εκλύουν το επικίνδυνο µονοξείδιο του άνθρακα και τους καρκινογόνους πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες. Αντίθετα, στα κάρβουνα που έχουν γίνει γκριζόχρωµη, πυρωµένη, καλά χωνεµένη θράκα, η καύση είναι τέλεια, ολοκληρωµένη και παύουν να εκλύονται οι επικίνδυνες ενώσεις. Χωνεµένη, άρα ασφαλής και σωστή για ψήσιµο, είναι η θράκα που: δεν βγάζει λευκό καπνό δεν βγάζει φλόγα.