ΥΛΙΚΑ

 

SHORT RIBS

1.134kg flap tail ή Short ribs χωρίς κόκκαλο

1 Αχλάδι (σε κομμάτια λεπτά περίπου 300gr)

1/2 κρεμμύδι σε κύβους

1 κομμάτι Ginger ξεφλουδισμένο

4 σκ. σκόρδο

1 1/2 φλ. σάλτσας σόγιας

1 Φλ. καστανής ζάχαρης

3/4 φλ. mirin

100gr  αποξηραμένα shiitakes, αλεσμένα σε μύλο μπαχαρικών (περίπου 3/4 του φλ)

1/2 κ.σ. νιφάδες από θρυμματισμένης κόκκινη πιπεριά

 

GINGER – SESAME ,AïOLI

1 φλ. μαγιονέζα

1 κ.γ. από ξύδι ρυζιού

2 κ.γ. φρέσκο τριμμένο ginger

1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη ή τριμμένη

1/2 κ.γ. σησαμέλαιο

1/2 κ.γ. mirin

1/2 πρέζα αλάτι χοντρό

Αγγούρι

1 αγγούρι ψιλοκομμένο

1 κ.γ. ζάχαρη

1 πρέζα αλάτι χονδρό

Καρότα

2 μέτρια καρότα κομμένα σε μορφή σπιρτόξυλου

2 φλ. μυλόξυδο

1/2 φλ. ζάχαρη

2 κ.γ. αλάτι χονδρό

3 αποξηραμένα κόκκινα τσίλι ολόκληρα

1 γλυκάνισο

Sandwiches

40 μπαγκέτες ή ψωμάκια

1 φρέσκο μαρούλι

1/4 του φλ. σουσάμι

1 φλ. ψιλοκομμένο kimchi

 

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.     Για τα παϊδάκια: σε ένα μπλέντερ, συνδυάζουμε το αχλάδι , το κρεμμύδι, το τζίντζερ και το σκόρδο και πολτοποιούμε. Με το μπλέντερ σε λειτουργία, προσθέτουμε αρκετό νερό για να σχηματίσουμε ένα απαλό πουρέ, περίπου 1/4 φλιτζάνι νερό. Ρίχνουμε τον πουρέ σε ένα μεγάλο ταψί. Προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας, την καστανή ζάχαρη, αλεσμένα shiitakes  και τις νιφάδες κόκκινου πιπεριού και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός τα υλικά. Προσθέτουμε το κρέας, σκεπάζουμε το πιάτο και βάζουμε το κρέας στο ψυγείο να μαριναριστεί για τουλάχιστον 8 και έως 24 ώρες.

2.     Για το Aïoli: σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε μαζί τη μαγιονέζα, το ξύδι, το τζίντζερ, το σκόρδο, το λάδι, το mirin και το αλάτι. Το  σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να είμαστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσουμε.

3.     Για το αγγούρι: Βάζουμε τις φέτες σε ένα μπολ και τις πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και αλάτι. Ανακατεύουμε για να καλύψουμε το αγγούρι με τα καρυκεύματα και τα αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά. Αφαιρούμε τις φέτες αγγουριού από το υγρό και τις μεταφέρουμε σε άλλο μπολ . Σκεπάζουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να είμαστε έτοιμοι να τα σερβίρουμε ή για έως και 24 ώρες.

4.     Για τα καρότα: Τα βάζουμε σε ένα βάζο ή μπολ κονσερβοποίησης 1 τετάρτου και τοποθετήστε ένα λεπτό κόσκινο στην κορυφή. Σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέτουμε το ξύδι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το τσίλι, τον γλυκάνισο και 1 φλ. νερό. Φέρτε το υγρό σε βρασμό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το υγρό μέσα από το κόσκινο πάνω από τα καρότα. Αφήνουμε τα καρότα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Καλύψτε το βάζο ή το μπολ και ψύξτε τα καρότα για τουλάχιστον 8 ώρες και έως 1 μήνα.

5.     Για να μαγειρέψετε το κρέας: προθερμαίνουμε μια σχάρα ή ένα τηγάνι σχάρας σε υψηλή φωτιά. Αφαιρούμε το κρέας από τη μαρινάδα, ψήνουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει ωραία από κάθε πλευρά, περίπου 1 λεπτό ανά πλευρά.

6.     Για τα σάντουιτς: χωρίστε τα ψωμάκια ή τις μπαγκέτες στη μέση, αφήνοντάς τα αρθρωτά στη μία πλευρά. Απλώνουμε 1 κ.γ. aioli στον πάτο κάθε ψωμιού ή μπαγκέτας. Απλώνουμε ένα φύλλο μαρουλιού πάνω από το aioli και λίγα καρότα  σε κάθε μερίδα κρέατος. Πασπαλίστε κάθε σάντουιτς με μια πρέζα σουσάμι και από πάνω με 1 κ.γ. kimchi, αν χρησιμοποιείτε. Κλείνουμε τα σάντουιτς και σερβίρουμε.