ΥΛΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΓΙΑ 5 ΜΕ 6 ΑΤΟΜΑ

0,5kg λαιμό αρνιού το καθένα χωρισμένο στη μέση από τον χασάπη σας

1/2 κ.γ. αλάτι kosher

1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κοτσάνι σέλινο, ψιλοκομμένο

1 καρότο, ψιλοκομμένο

3 μέτρια εσκαλώνια, ψιλοκομμένα

5 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες

½ κ.γ. τριμμένο γαρύφαλλο

½ κ.γ. αλεσμένο μπαχάρι

½ κ.γ θρυμματισμένες νιφάδες κόκκινης πιπεριάς

1 φλ. ξηρό κόκκινο κρασί

½ φλ. κονσέρβα ντομάτες θρυμματισμένες

1 πορτοκάλι

1/4 φλ. ελιές χωρίς κουκούτσι

1 βαζάκι λίγο τζατζίκι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C.

2. Αλατοπιπερώνουμε το αρνί και το πασπαλίζουμε ελαφρά με αλεύρι.

3. Σε τηγάνι αρκετά μεγάλο ώστε να συγκρατεί το αρνί μας σε μία στρώση, ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά μέχρι να γλιστρήσει εύκολα στο τηγάνι, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το αρνί και σοτάρετε μέχρι να ροδίσει παντού, 10 με 12 λεπτά. Βγάζετε το αρνί από το τηγάνι αλλά μην το σκουπίζετε. Προσθέστε το σέλινο και το καρότο, αλατοπιπερώνουμε  και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε τα εσαλότ, το σκόρδο, τις τριμμένες σκελίδες, το μπαχάρι και τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς και μαγειρέψτε μέχρι τα εσαλότ να αποκτήσουν ένα πλούσιο καφέ χρώμα, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί στο μισό, περίπου 5 λεπτά. Ανακατεύουμε τις ντομάτες. Επιστρέψτε τον λαιμό του αρνιού στην κατσαρόλα και προσθέστε όσο ζωμό χρειάζεται. το υγρό πρέπει να έρθει ακριβώς στην κορυφή του κρέατος. Σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι (ή τη σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο αν χρησιμοποιείτε τηγάνι χωρίς καπάκι). Βάζουμε το αρνί στο φούρνο και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πέσει από το κόκκαλο για 2½ με 3 ώρες. Ελέγξτε για να βεβαιωθείτε ότι το υγρό δεν βράζει, απλώς σιγοβράζει απαλά. Εάν βράζει, μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου .Βγάζουμε το αρνί από το φούρνο, ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει στο υγρό για τουλάχιστον 15 λεπτά και έως 1 ώρα. (Για να προετοιμάσετε το αρνί μια μέρα νωρίτερα, αφήνουμε  να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και βάλτε τα στο ψυγείο στο υγρό για έως και 24 ώρες. Ζεστάνετε ξανά τον λαιμό με το υγρό σε μέτρια φωτιά.)

4. Χρησιμοποιήστε το ξύσμα από το μισό πορτοκάλι σε πολύ λεπτές λωρίδες και αφήστε το στην άκρη για γαρνίρισμα. Τρίβουμε το ξύσμα από το υπόλοιπο πορτοκάλι. Στύβουμε το πορτοκάλι.

5. Βγάζουμε το αρνί από τη σάλτσα σε ένα πιάτο. Αφαιρέστε το λίπος από τη σάλτσα, ανακατεύουμε με το χυμό πορτοκαλιού και αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει αρκετά πηχτή ώστε να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού, για 10 με 20 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τις ελιές και το ξύσμα πορτοκαλιού τριμμένο.

6. Για να σερβίρετε, βάζουμε μια μερίδα από το αρνάκι μας σε κάθε πιάτο, ρίχνετε με κουτάλι τη σάλτσα πάνω από το κρέας και από πάνω τις λωρίδες από ξύσμα πορτοκαλιού. Σερβίρουμε με το τζατζίκι στο πλάι .