ΥΛΙΚΑ
Για το Wellington

5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κιλό μοσχάρι φιλέτο
10 φέτες προσούτο
4 κ.σ. μουστάρδα
1 συσκευασία φύλλο σφολιάτας
2 κρόκους αυγών, χτυπημένη, για το άλειμμα
Αλάτι
Πιπέρι

Για το ντιξέλ μανιταριών (duxelle)

1 κιλό λευκά μανιτάρια
50 γρ. βούτυρο, για το σοτάρισμα
2 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες
4 κλ. δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα
60 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης
Αλάτι
Πιπέρι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το μοσχάρι: Απλώνουμε το ελαιόλαδο σε όλο το κομμάτι κρέατος, το αλατοπιπερώνουμε καλά και το δένουμε με έναν σπάγκο μαγειρικής σε 3-4 σημεία, για να κρατήσει το σχήμα του.
Τοποθετούμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει καλά, προσθέτουμε το μοσχάρι και το θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα. Έπειτα, το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και το αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί.

Για το ντιξέλ μανιταριών: Σε ένα multi, προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα πολτοποιούμε μέχρι να γίνουν μία πάστα. Μεταφέρουμε την πάστα σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη.
Τοποθετούμε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε την πάστα μανιταριών, το σκόρδο, λίγο αλάτι, αρκετό πιπέρι και το δεντρολίβανο. Σοτάρουμε, μέχρι να εξατμιστεί όλη η υγρασία από τα μανιτάρια και να στεγνώσει αρκετά το μείγμα. Έπειτα, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε καλά, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε το ντιξέλ να κρυώσει.
Στον πάγκο εργασίας, απλώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι μεμβράνης, μήκους περίπου 60 εκ. Προσθέτουμε 2 σειρές από φέτες προσούτο στη μέση της μεμβράνης, τοποθετώντας τες τη μια δίπλα στην άλλη και προσέχοντας η μια να επικαλύπτει ελάχιστα την άλλη, δημιουργώντας έτσι ένα “στρώμα” για το κρέας.
Αφαιρούμε προσεκτικά το σπάγκο από το μοσχάρι και αλείφουμε όλη την επιφάνειά του με μουστάρδα. Απλώνουμε ομοιόμορφα το ντιξέλ μανιταριών σε όλη την επιφάνεια των προσούτο και στη μέση τοποθετούμε το μοσχάρι.
Με τη βοήθεια της μεμβράνης, τυλίγουμε πολύ καλά το μοσχάρι σε ρολό, δημιουργώντας έτσι μία μεγάλη καραμέλα και το μεταφέρουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C, στον αέρα.
Στον πάγκο εργασίας, απλώνουμε το πρώτο φύλλο σφολιάτας και το αλευρώνουμε και από τις δύο πλευρές. Με ένα μαχαίρι, κόβουμε το ⅓ από το φύλλο και το αφήνουμε στην άκρη. Με την βοήθεια ενός πλάστη, ανοίγουμε ελαφρώς το μεγαλύτερο φύλλο.
Τοποθετούμε το μοσχάρι λίγο πιο πάνω από την άκρη του φύλλου και αφαιρούμε τη μεμβράνη. Προσεκτικά, αρχίζουμε να τυλίγουμε και να ρολάρουμε το μοσχάρι με το φύλλο σφολιάτας, μέχρι να καλυφθεί εντελώς. Κόβουμε τα περισσεύματα στις άκρες και τις διπλώνουμε από κάτω.
Μεταφέρουμε προσεκτικά το μοσχάρι wellington σε ένα ταψί φούρνου στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα, τοποθετώντας το με την πλευρά της ένωσης προς κάτω και αλείφουμε όλη την επιφάνεια της σφολιάτας με το άλειμμα κρόκου.
Σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας, ανοίγουμε λίγο το μικρότερο φύλλο σφολιάτας και με τη βοήθεια ενός ίσιου μαχαιριού, το χαράζουμε ακανόνιστα, δημιουργώντας έτσι ένα μικρό δίχτυ. Το απλώνουμε επάνω στο ρολό wellington και το αλείφουμε με το άλειμμα κρόκου.
Ψήνουμε για 30- 35 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσει η σφολιάτα, να ψηθεί εντελώς το μοσχάρι και σερβίρουμε. (Αν έχουμε θερμόμετρο, θέλουμε το κρέας να φτάσει τους 75-80 βαθμούς.)